酒的分类

2012-06-26 16:30:01

一、白酒的品评
　　品尝的意义及作用：
　　品尝即感官分析，就是利用感官去了解，确定某一产品的感官特征及其优、缺点，并最后估价其质量，即利用视觉、嗅觉对白酒进行观察、分析、描述、分级，因此品尝包括四个阶段：（1）利用感官（包括眼、鼻、口）对白酒进行观察，以获得相应的感觉；（2）对所得的感觉进行描述；（3）然后与已知的标准进行比较；（4）最后进行归类分级，并得出评价。
　　在简单的“喝”的过程中，也存在着四个阶段，但它们是在潜意识中进行的。要将“喝”变为品尝，就必须高度地集中注意力，主动地利用品尝的每一个阶段，以获得和贮藏尽量多的信息，并用准确、清楚的词汇进行表述，最后作出客观的评价，这就是品尝困难之处。
在众多的白酒中，气味的口感变化很大，种类繁多，香型不一，即便在同一香型中又存在着各种质量等级，优质白酒需要慢慢的品味，才能获得最大的享受。
　　品尝是以人的感觉器官鉴别产品的质量的方法，也是对产品风味质量进行分等分级的重要手段，在国外现代化葡萄酒厂的产品，在出厂以前，都要经过品评专家组对其质量作出最后的鉴定，在欧洲经济共同体内部，所有以产地命名的葡萄酒，都必须经过品尝，专家组的鉴定认可后才能以A、O、C葡萄酒出售，这些只能是通过人的品尝来鉴定产品质量，是任何先进的仪器分析，都无法取而代之。
品尝既是门技术，也是门艺术，对于白酒厂的工程技术人员来讲，他们必须能够通过品尝来将半成品及产品分等分级，掌握标准、保持风格、了解产品现状及工艺缺点，以及应采取的工艺措施。因此，必须具有高超的品尝能力，其重要性不亚于画家的眼睛和音乐家的耳朵，可以说一个不懂得品尝的工程师，是很难酿造出高质量的白酒来的（蒸馏是第一评酒师），相反一个没有白酒生产工艺知识的人，也很难.
二、白酒的感官尝评基本知识
　　白酒感官尝评的意义及特点：
　　白酒是一种带有嗜好性的酒精饮料，亦是一种食品。对食品的评价，往往在很大程度上要以感官品评为主，白酒的质量指标，除了理化、卫生指标外，还有感官指标，对感官指标的评价，要有评酒员来进行品尝鉴别，所以酒的品评工作是非常重要的。
　1. 白酒感官品评的定义：感官品评是指评酒者运用眼、鼻、口等感觉器官对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征进行分析、评价和判断。
　2. 感官品评的意义：
　　1.品评是检验白酒质量的重要手段，感官指标是白酒质量的重要指标，它是由感官品评的方法来检验的。例如：国家有关部门的质量检验，产品的创优、评优活动，企业产品的质量检验等，都是以感官品评作为质量检验的重要内容。
　　2.感官品评是生产过程中进行有效质量控制的重要方法。如；半成品酒的质量检验；入库酒贮存等级的鉴别；勾兑、调味的质量控制；成品酒的合格检验等，都离不开感官品评，并以此指导生产。
　　3.通过感官品评可为企业提高产品质量或开发新产品提供重要的信息。
例如：对同类产品的品评对比，可以看到差距，可以重新确定质量目标，并采用相应的技术措施，为提高产品的市场竞争能力，为企业的发展，具有积极的作用和意义。
　　感官品评的特点：
　1.感官品评是个快速、简便、灵敏的检验方法。
　　感官品评不需要仪器和试剂，只需要简单的工具，在适当的环境下，用很短的时间就能完成，这是仪器分析所不能及的。人的嗅觉是很灵敏的，对某些物质比气相色谱的灵敏度还高。例如：人对正已醛的灵敏度是气相色谱的10倍（人：0.03ppm;气相色谱；0.3ppm）。在空气中，人能嗅出1/3000万浓度的麝香气味，但目前还无仪器能直接测出这样微量的成份。
　2.它的不可替代性：
　　白酒的感官指标是衡量质量的重要指标，白酒的理化、卫生指标分析数据目前还不能完全作为质量优劣的依据，即使两个酒品在理化指标上完全相同，但在感官指标上亦会体现出较明显的差异。白酒的风格牲，取决于所有酒中成分的数量、比例，以及相互之间的直辖市、平衡相抵、缓冲等效应的影响。人的感官品评可以区分这种错综复杂相互作用的结果，这是分析仪器无法取代、实现的。

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