上海菜的花样年华

2013-04-01 16:30:01

　　怀旧从上个世纪末即成为一种时尚，上海或许是一座适合怀旧的时尚都市，而上海菜也伴随这座城市的日趋国际化不断演绎出别样的风情。

　　海纳百川兼容并蓄

　　作为一个城市，上海的历史也不算长，而单就一个城市的菜肴独成一个菜系，实乃罕见。上海菜形成的时间也不过一百多年，却能在中华各大菜肴美食中独具风骚，这得回功于开埠后的上海作为内联全国、外通世界的一方重镇，五方杂居，四海融汇，善于吸收外来文化的上海人把“拿来主义”的精神用在了做菜上。

　　现在的上海菜有两种涵义：狭义的上海菜叫本帮菜，上海市民的家常菜即属于本帮菜范围；广义的上海菜是以本帮菜为主吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系。可以这么说，上海菜是以当地本帮菜为基础，兼有京、鲁、苏、锡、川、广、闽、杭、豫、徽、湘等肴馔，和素菜、清真菜以及西餐等特色风味，并按上国内联全国、外通世界的商埠特点，适应五方杂处的口味需求，加以适当变化，形成兼容并蓄且不失开拓创新的海派风格菜肴。

　　从一道上海色拉就足以见上海菜系之特色。上海作家陈丹燕写道：“它综合了法国的水果色拉，俄国的土豆色拉和中国人喜食的熟菜的做法。上海人那愿意尝试从欧美来的新事物的种种特点，就成了上海中西两种餐馆里都能够吃到的一道冷盘。……色拉代表着上海人的生活基本方式：亦中亦西，但把它们融化成属于自己的，带着自己这个城市的痕迹。”

　　浓油赤酱风情万种

　　香港著名电影人吴思远是上海人，他心中躲一个宿愿，想拍一个隧道的上海故事，一如上海菜：浓油赤酱。

　　“浓油赤酱”是指上海菜油重味浓的特点，这可是上海菜对四方美味融会贯通之后保存的“原汁原味”。在乡泊鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、红烧圈子、九转肥肠等这些上海菜馆的必备菜肴上，浓油赤酱都有淋漓尽致的表现。

　　据说上个世纪30年代的上海女作家张爱玲就是在浓油赤酱的滋养中煨熟了上海人。看看张爱玲的经典之作《倾城之恋》中写白流苏和范柳原到香港吃上海菜的寥寥几笔，就可见张爱玲对上海菜钟爱。

　　要论当下的上海人氏对本家菜的推崇，王家卫算是一个。《花样年华》发生在香港，故事却浑然是一幅旧上海的市井风情画。

　　且不说来自上海的房东孙太太对新来的房客周慕云夫妇周到招呼“试试我们的上海菜啊”，单单瞧瞧一袭旗袍的苏丽珍几次夜里提着便当到街角处买云吞面和周慕云相遇，就不难窥探导演籍着上海菜在片中不露声色的玩转旧上海风情。而为了精心营造出剧中人的生活和上海房东的氛围，王家卫还特别设计了一份菜单，每个季节换不同的时令菜肴，并找来了一上海女子当厨师，拍片时让演员吃她烧的上海菜。

　　对饮食男女的细腻情感极尽奢华的刻画，或许正像那浓油赤酱的上海菜。不过受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响，很多上海菜馆不再一如既往地浓油赤酱，减少了油、糖的投放量，使本帮菜更加符合现代人的饮食口味，因而浓油赤酱的纯正底色在近年来上海菜的锐意革新中恐怕也维持不久。于是又有人担心，上海菜惟一的那点个性，从此将消逝在一场虚构的上海的风花雪月之中。

　　精致细腻温雅讲究

　　国人吃蟹，已有相当长的历史。清代文学家李渔（号笠翁），自称“蟹奴”，他说：“蟹之鲜而肥、甘而腻、白似玉、黄似金……”集色、香、味于一身，李渔善于用蟹粉做菜，做成的蟹粉菜美味可口。今人若要享受李渔这般口福，不妨往上海菜馆中试试大闸蟹。

　　“秋风起、蟹脚痒、菊花开、闻蟹来”，上海人吃蟹有“九雌十雄”之说，即指农历玄月选吃肉肥膏满的母蟹，最为鲜美；农历十月选吃精壮有力、肉满壳硬的公蟹。选蟹是一门学问，“金爪、青背、铁锈肚”谓之正宗的大闸蟹。上海菜中的隧道蟹肴选用正宗阳澄湖大闸蟹，以其“烹制精、色味好、花色多、品种广”享誉烹饪界，独步国内外。要享用这道美味，还得专门的工具，如蟹锤、蟹钩、蟹剪、蟹钳、蟹架等多种工具，谓之蟹八件。

　　上海人吃蟹的这番讲究渗透出了上海人的性格。假如说厦门的“小资”在于温馨，上海的“小资”则在于精致，从上海面条中即可窥见一斑。什么榨菜肉丝面、雪菜肉丝面、蒜苗鳝丝面、香菇笋丝面，面面俱到又丝丝进扣，如那焖肉面，面上卧着块五花肉，一点不腻，进嘴即化，细细品味，说不定还能品出几分“柔情深情”来。

　　相对于北方菜而言，上海菜的分量会“紧凑”些，这也体现出素以精细出名的上海人做事之风格。

　　怀旧情怀浪漫演绎

　　“醉翁之意，不在酒，在乎山水之间也”。古人尚有在大自然环抱中饮酒作乐的浪漫情怀，更何况“衣食足而知礼节”的现代人。在上海菜餐馆里大快朵颐，与口中的美味佳肴相得益彰的是那弥漫在空气中的怀旧情怀。

　　黄包车、旧式电话机，上个世纪30年代的香烟、花露水广告的美女月份牌俏笑盼兮；发黄的大喇叭中，周璇的《天涯歌女》浅唱低吟，或是一曲神思飞扬的黑人爵士乐……想必你已穿越时空隧道，置身于十里洋场，看风月无边，旧欢如梦。待身着旧时江南女子衣衫的侍者将道道美味送上，也许你这刻才幡然苏醒，感叹岁月流金。

　　舞弄起风花雪月来，当然是上海人的拿手好戏，如那柳永的“杨柳岸，晓风残月”，但也不能刻意的把上海回进怀旧一类。怀旧从上个世纪末即成为一种时尚，上海或许是一座适合怀旧的时尚都市，而上海菜也伴随这座城市的日趋国际化不断演绎出花样年华的风情。

　　上海菜的特点

　　上海菜以烹制河鲜、海鲜、禽、畜和时令菜蔬著称。

　　烹调方法有红烧、炸、炒、爆、生煎、生煸、蒸、糟、煨、油焖等，口味则有咸鲜、咸甜、甜酸、咸辣、甜辣、糟香等不一而足。

　　其菜品朴实素雅，注重美味，浓淡兼长，清醇和美。主要特色风味菜肴有景德板鸡、帮帮鸡粥、小绍兴白斩鸡、小金陵盐水鸭、沈家鱼头王、沙律虾、蟹粉狮子头、百粒鱼球、糯米蒸膏蟹、翡翠虾蟹、水晶肴肉、阳澄蟹卷等等。

　　大闸蟹的吃法

　　大闸蟹的吃法，最讲究的是要使用“蟹八件”，也就是吃的时候所使用的工具，有小刀，小钳子，小矬子、小榔头什么的，高级一点的“蟹八件”是用纯银做的，听老辈人讲，有水平的人，蟹壳里面的肉能吃的精光，一丝纤维也不会落下，吃完了，还能把它的壳拼成一只完整的蟹。

　　现如今，人们的眼光越来越挑剔，一般的大闸蟹还不一定上眼，要吃就吃阳澄湖的大闸蟹，青背，白底，脚劲足，蟹肉结实而细嫩，绒毛细腻而整洁。

　　大闸蟹端上桌后，翻开底盖，连着把蟹背也一同剥开，蟹背里金色的膏黄就展现在眼前，即使光看不吃也是一种至美的享受，用筷子仔细地把膏黄剥下来，蘸上早已预备好的调料，放进嘴里，细细地品味，慢慢地咀嚼。有人说，一块膏黄假如不送下两三口酒的话，他就不是上海人。

　　吃蟹的调料也挺有讲究，醋一定要镇江的香醋，最好是陈年的，不至于太酸，影响舌蕾对蟹肉的感觉，生姜要当年的，姜味足，用刀背拍成细泥，味精少许，棉糖少许。先吃好蟹背里的膏黄，接下往就要吃蟹肉了，先把大闸蟹掰成两半，依次品尝蟹身上的肉，可以用筷子，也可以用干净的牙签之类的东西轻轻地剔下来，切忌把整个蟹身都蘸上调料咬着吃，这无异于牛饮上等的龙井。十只蟹脚也是很值得玩味的，千万不要把蟹脚当成鸡肋，实在，蟹脚里的肉是最鲜美的。最难处理的是两只大螯，牙齿硬的可以咬，但最好是用专用的小榔头，轻轻地敲，把壳敲开，但又不至于敲碎螯里的肉，高明一点的，剥开壳，螯里的肉是完整的，当然，这需要几年的工夫。

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